Рецепт хлеба на закваске

 Записалась я в пекари домашнего хлеба на закваске, после череды ложных диагнозов дочери. Обследования, аллергопробы и лекарства не помогали, Машин нос отказывался дышать.

 Прочитала на просторах интернета, что закваска разрушает глютен во время длительной ферментации теста, поэтому раньше не было аллергии на глютен и пшеницу. Решила попробовать печь и вот, второй год пеку.

Причина проблемы с носом была обнаружена, СЛАВА БОГУ! Это была не аллергия и не аденоиды, как утверждали врачи... Они тоже ошибаются и не редко. Но повторюсь, хлеб продолжаю печь, так как есть возможность и желание, а сегодня, во времена карантинов - прям необходимость, все меньше ходить в магазин.

Я не профессионал этого дела, а самоучка, обученная с просторов интернета.

Обычно пеку два раза в неделю, без всяких замесов.

В обычных двух чугунных сковородках.

Закваску веду по схеме 1/2/2

Хлеб на пшеничной закваске

Рецепт для двух буханок. В итоге у вас получиться 2 кг хлеба.

(усовершенствовала рецепт для себя, взяв за основу рецепт @ovoynova)

 

Опара:

80 гр пшеничного стартера

160 гр. воды (я использую родниковую, говорят на хлорированной воде закваска не растет)

160 гр. муки (я использую Сарептская мельница)

 

Тесто:

вся опара (400 гр)

730 гр. воды 

850 гр. мука пшеничная 

100 гр. цельнозерновая мука

50 гр. льняная мука

20 гр. соли

20 гр. сахара

семена чиа, семена льня, семена подсолнечника (на глаз)

 

Опара созревает около 8 часов, все зависит от температуры в комнате, обычно ее ставлю утром.

После того, как опара созрела смешиваю все ингредиенты для теста, взвесив предварительно на весах и оставляю еще на часа два.

(у меня электронные весы, с удобной функцией сброса веса).

Затем смазываю подсолнечным маслом сковородки, руки тоже в масле. Делю тесто примерно на две буханки и прям в сковородке формирую круглый хлеб (как формировать можно посмотреть в интернете, кучу видео найдете).

Накрываю сковородки крышками и оставляю еще на час.

Перед тем как отправить хлеб в нагретую до 200С духовку, иногда делаю надрезы на хлебе в виде креста. В моей электрической духовке хлеб печется около 1 часа, за минут 10 до окончания выпечки снимаю крышки со сковородок.

 

 Возможно кому то показалось, что это сложный процесс, на самом деле ГЛАВНОЕ ЖЕЛАНИЕ, это очень легко и сейчас я все делаю машинально и быстро. Как вывести закваску тоже очень много информации в интернете. Но если у вас возникнут вопросы, всегда отвечу и подскажу.

 

 

 

Почему полезен хлеб на закваске?

Хлеб как вино - это продукт длительного БРОЖЕНИЯ, а не выпечки.

 

Брожение, а более точно сказать ферментация теста - является одним из старейших биотехнологических процессов и уходит корнями во времена Древнего Египта - где пиво и хлеб изготавливались при помощи закваски.

 

Появление промышленных дрожжей для упрощения производства хлеба вычеркнуло 2 главных ингредиента в хлебе: время и закваску (симбиоз молочно-кислых бактерий и диких дрожжей)

 

Мы потеряли 5000-летнию традицию около 150 лет назад захотели делать хлеб проще и быстрее. Закваска разрушает глютен во время длительной ферментации теста, поэтому раньше не было проблем с аллергией на пшеницу и глютен.

 

Закваска понижает скорость усвояемости крахмала в хлебе, в результате нет резкого скачка уровня сахара в крови. Этот хлеб считается продуктом с низким гликемическим индексом, а это важно для больных диабетом.

 

Закваска отчасти делает хлеб пробиотиком - продукты получаемые в результате работы молочно-кислых бактерий в закваске являются затем пищей для нашей кишечной микрофлоры, что дает возможность улучшить здоровье кишечника.

 

Закваска погашает фитиновую кислоту, благодаря чему мы можем усваивать минералы из цельнозернового хлеба, который был основным продуктом питания наших предков.

 

Кислинка в хлебе (органические кислоты, которые выделяют бактерии) является ключом к усвояемости и питательности хлеба. Получается при ферментации происходит предварительное переваривание хлеба и увеличивается уровень биоактивных соединений, результате чего мы получаем клетчатку, Е, группу витаминов В, Витамин К, Холин (благотворно влияющий на функции печени, мозга и нервов, движение мышц, поддерживая уровень энергии и здоровый метаболизм), Кальций, Железо, Магний, Марганец, Фосфор , Калий, Натрий, Цинк; Селен (снижает риск развития рака, аутоиммунных заболеваний и заболеваний щитовидной железы). 

 

А также такой хлеб богат антиоксидантами, а образовавшиеся в результате брожения фенольные соединения дают хлебу невероятный аромат.

 

Источник: baking-breads.ru


Яндекс.Метрика